wtorek, 19 listopada 2013

Piernik staropolski

   
   Przygotowania świąteczne czas zacząć. Przesiewanie mąki, mielenie maku, łuskanie orzechów to rytuał, który pozwala nam wrócić wspomnieniami do dziecięcych lat. Za sprawą pieczonego piernika, w całym domu roztacza się zapach, który sprawia, że święta są czasem magicznym i niezapomnianym. Ach uwielbiam... W tym roku postanowiłam wypróbować przepis krążący po necie, na piernik staropolski według  bardzo starej książki Marii Lemnis i Henryka Vitry  "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole".  Swoją drogą fajnie by było mieć w swojej biblioteczce takie cudo. Mówię to ja, miłośniczka pięknych zdjęć, których w tej pozycji na pewno nie znajdę. Jest w tych "starociach" jednak  coś wspaniałego odrobina tajemniczości, niepewności, zapach pożółkłych stron, a przede wszystkim powrót do tradycji. Niestety nie ma wznowień, a egzemplarze, które są dostępne bywają mocno wyeksploatowane i jeśli wypadną z obiegu może zaniknąć część wspaniałej tradycyjnej kuchni polskiej. Całe szczęście są blogi na których można znaleźć co nieco wspomnień. Nie jest to książka stricte kucharska, a raczej o tematyce historycznej, kulturowej i obyczajowej, ale przeplatają się w niej również wątki dotyczące kulinarnych zwyczajów naszych przodków. Piernik był w dawnych czasach symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego.  W Polsce na dobre zagościł w połowie XVIII . Co ciekawsze w skład wiana panny młodej, chodziło zapewne o te bogatsze, wchodziła faska (czyli mała beczułka) ciasta piernikowego i galaretowaty wywar mięsny na rosoły. Niektóre źródła podają, że ciasto przechowywano już od narodzin córki i gdy wychodziła za mąż otrzymywała taki właśnie prezent. Zastanawiam się czy to możliwe, tyle lat leżakowania? Podobno przyprawy mają taką moc, że pozwalają na tak długie przechowywanie, a i panny z bogatych domów szybko wychodziły za mąż. Najbardziej podoba mi się powiedzenie „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.  Inne czasy, inne potrzeby, ale  zwyczaj smaczny...
   Z tego co przeczytałam jest to klasyczny przepis na ciasto dojrzewające od 2 do 6 tygodni,  ale podobno te 2 tygodnie to termin dla zapominalskich. Więc jeśli chcecie ze mną przetestować ten piernik to zapraszam do wspólnego pieczenia. Wyrobienie ciasta nie zajmuje zbyt wiele czasu. Trzeba tylko odczekać by masa miodowa przestygła. Na ręczne ugniatanie się nie piszę, dopiero wyzdrowiałam i czuję jeszcze wszechogarniające osłabienie, użyłam miksera i haków. Bałam się, że sobie nie poradzi, bo ciasto jest gumowate jeśli chodzi o konsystencję, ale nie było nieprzyjemnych niespodzianek, straży pożarnej nie wzywałam :) Ciasto w lodówce zmienia konsystencję, więc nie ma co się denerwować, że jest za rzadkie.  Na pewno też zrobię różne masy do przełożenia, żebym wiedziała na przyszłość, która jest najlepsza. Może ktoś zna sprawdzony przepis na idealne smarowidło do przełożenia piernika? Mam jeszcze kilka tygodni by przedstawić idealne połączenie...  
Po upieczeniu stwierdzam, że nigdy nie jadłam tak dobrego piernika. Z ciastem pracuje się bardzo dobrze, nie ma problemów przy rozwałkowaniu. Najlepsze połączenie to masa orzechowa i powidła z przyprawami. Najlepiej dawać jeszcze ciepłą masę orzechową, wtedy fajnie się przyklei. Ja dałam zbyt późno, ale posmarowałam jeszcze powidłami i pięknie chwyciło. Jeśli chodzi o masę marcepanową to świetnie skleiła dwie części. Jak dobrze, że coś mi jeszcze zostało, uciekam podjadać, a Wam proponuję wypróbować, bo naprawdę warto!


Piernik staropolski                                       


Etap I

Przygotowanie ciasta

Składniki:


* 500 g prawdziwego miodu (gryczany,
   ze spadzi iglastej lub akacjowy )
* 1,5 szklanki cukru (około 450 g)
* 250 g masła lub smalcu
* 1 kg pszennej mąki
* 3 całe jaja (duże) dałam 4 średnie
* 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
* 0,5 szklanki zimnego mleka
* 1/2 łyżeczki soli
* 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (dodałam 3 Kotanyi mają 27 g każda, jeśli wolicie mniej aromatyczny piernik dodajcie 2 opakowania)

Miód, cukier i masło lub smalec dajemy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, tak by wszystko się roztopiło. Następnie studzimy. Do chłodnej masy dodajemy stopniowo mąkę, rozpuszczoną w mleku sodę oczyszczoną, sól, jajka i przyprawy. Całość wyrabiamy rękami lub za pomocą miksera uzbrojonego w hak lub płaskie mieszadło. Dobrze wyrobione ciasto przekładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, ja włożyłam do plastikowej miski. Przykrywamy ściereczką i odkładamy na 5-6 tygodni w chłodne miejsce: lodówka, spiżarnia, balkon, ale uwaga na mrozy. Najlepiej odłożyć go w miejsce gdzie jest stała temperatura.

Etap II
 Po minimum 2 tygodniach, u mnie po 4, a jeszcze lepiej po 5-6 tygodniach, na 4-5 dni przed Wigilią bierzemy się za PIECZENIE.

Ciasto dzielimy na 3 części, najlepiej włożyć je pomiędzy dwa arkusze papieru, uprzednio posypane mąką i rozwałkować na grubość około 1 cm. Placki przenosimy łącznie z papierem na przygotowaną blaszkę (podobno wystarcza na 3 blaszki w rozmiarze 26x40 cm). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do
170 stopni i pieczemy 15-20 minut. Ja mam mniejsze blaszki, więc z ciasta które mi zostanie mam zamiar upiec pierniczki.
Wystudzone blaty przekładamy podgrzanymi powidłami śliwkowymi, masą orzechową lub masą marcepanową, w zależności od upodobań. Tak przygotowane pierniki owijamy w folię aluminiową, papier do pieczenia lub lnianą ściereczkę, przykrywamy obciążoną deseczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 3 dni,

MASA ORZECHOWA


* 150 g siekanych orzechów włoskich

* 100 g masła
* 110 g cukru
* 2 łyżki śmietanki kremówki 30%
* sok z ćwiartki cytryny
* 1 łyżka spirytusu

  Cukier, masło, śmietankę zagotowujemy, dodajemy orzechy i mieszamy. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia, chłodny krem wstawiamy na chwilę do lodówki. Następnie ucieramy mikserem i dodajemy powoli sok z cytryny i spirytus. Tak przygotowaną masą przekładamy jedną część piernika, a drugą powidłami.

POWIDŁA

* 1 słoiczek powideł śliwkowych (410 g)

* 150 g suszonych śliwek
* sok z 1 dużej pomarańczy
* starta skórka z 1/2 pomarańczy
* 1 łyżka miodu
* 3 laski cynamonu
* pół gorzkiej czekolady

  W garnku łączymy powidła, suszone śliwki, sok i otartą skórkę z pomarańczy, a także laski cynamonu. Gotujemy na małym ogniu co jakiś czas mieszając, aż konsystencja będzie odpowiednia do smarowania, dodajemy miód, wyjmujemy laski cynamonu i blendujemy. Ciepłe powidła nakładamy na drugą warstwę piernika.

Można też przełożyć blaty piernikowe gotową masą marcepanową, którą należy rozwałkować i ewentualnie przyciąć do rozmiarów ciasta. Z tym,że  blaty warto delikatnie posmarować dżemem morelowym. Druga warstwa może być wówczas przełożona masą orzechową lub powidłami śliwkowymi.

Mogą być też powidła śliwkowe z dodatkiem bakalii na przykład suszonych fig, albo z rozpuszczoną czekoladą.

Etap III
Dzień przed Wigilią

Polewa:


* 100 g czekolady gorzkiej

* 100 g śmietanki 30%
* 1 łyżka miękkiego masła

Śmietankę zagotowujemy i dodajemy połamaną czekoladę. Mieszamy do momentu rozpuszczenia się czekolady, potem dodajemy miękkie masło. Mieszamy do rozpuszczenia się składników, przestudzoną polewę rozprowadzamy dokładnie z każdej strony.

Lukier:

* 15 łyżek cukru pudru

* 1 łyżka gorącej wody
* 1 łyżka soku z cytryny lub pomarańczy

Wszystkie składniki ucieramy łyżką w miseczce. W przypadku gdy lukier będzie za gęsty dodajemy wody, a jeśli za rzadki cukru pudru. Lukier będzie pasował zapewne do masy marcepanowej.


Miłego pierniczenia :)









Brak komentarzy:

Prześlij komentarz